Recettes amerindienne

Noix de caribou au vin de betteraves à la cardamome

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Ingrédients



Recette de Marc Vézina

Ingrédients : 1,2 kg de noix de caribou en huit tranches épaisses pour la sauce : 3 petites betteraves 200 ml vin rouge sec 5 ml graines de cardamome écalées 100 ml sucre brun 1 feuille de laurier 1 petite branche de romarin 5 ml vinaigre de vin rouge 400 ml fond brun de caribou* sel et poivre

Préparation

Grand gibier de nos toundra, le caribou offre une viande particulière. De couleur rouge foncée presque brune, la chair en est très tendre etprésente un goût discret d'herbes sèches et de noix. Il n'y a presque pas de gras intramusculaire dans le caribou, les cuissons bleue ou saignante sont donc recommandées pour ne pas assécher la viande. Recette avec une garniture d'inspiration amérindienne: courge (Hubbard ou poivrée) en dés, purée de haricots rouges et dumpling de farine de maïs blanc.

Préparation : Préparer la sauce : Bien brosser les betteraves sous l'eau du robinet. Les placer dans une petite casserole, avec tous les ingrédients de la sauce sauf le fond, en modérant sur le sel et le poivre. Ajouter suffisamment d'eau pour que les betteraves soient immergées. Couvrir, amener rapidement à ébullition, puis réduire la température et mijoter jusqu'à ce que les betteraves soient bien tendres (45 à 90 min selon la grosseur). Récupérer les betteraves et les grains de cardamome dans un tamis (en réservant le liquide de cuisson!). Peler les betteraves et les réduire en purée très lisse avec la cardamome et un peu du liquide de cuisson. Amener le fond et le reste du liquide de cuisson à ébullition. Réduire un peu. Ajouter la purée de betteraves (ajuster la quantité selon le goût personnel), à la dernière minute pour conserver la couleur. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Cuire la viande : Reposer la viande à la température de la pièce une trentaine de minutes . Saler, poivrer. Fondre une noix de beurre dans un poêlon très chaud. Saisir les tranches de caribou des deux côtés. Servir nappé de sauce bien chaude. __________________ *On pourra remplacer par du fond de veau disponible dans de nombreuses boucheries fines. À la rigueur, du consommé en conserve pourrait faire l'affaire.

Saumon grillé sur galets, sauce purée à la courge, au maïs et aux groseilles

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Ingrédients



( Temps de préparation total : 1 h 30, 4 portions )

Ingrédients 600 g (1/4 lb) de filet de saumon pris au coeur du poisson sel 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable 1 citron 350 g (12 oz) de courge 1 yogourt nature 1 épi de maïs huile de tournesol 40 g (1 1/3 oz) de groseilles

Préparation

Lever les filets du saumon, enlever la peau et la conserver. Les détailler en 8 tranches égales et les accoler, deux par deux, tête-bêche, pour former des ovales réguliers. Assaisonner de sel et laisser mariner pendant 1 heure, dans un mélange de sirop d'érable et de jus de citron. 2. Découper la peau en longues lanières de 2 cm (3/4 po) de large. Enrouler chaque pièce de trois bandes, de façon à l'envelopper, et en laissant un espace identique entre chacune. 3. Cuire la courge à l'eau salée pendant une quinzaine de minutes, égoutter et passer au tamis, puis ajouter du yogourt (éventuellement de l'eau de cuisson) pour obtenir une purée légèrement fluide. 4. Préparer une bonne braise de charbon de bois. Y enterrer quatre galets assez plats et l'épi de maïs enveloppé dans une feuille d'aluminium. 5. Huiler légèrement le saumon et le déposer sur les galets très chauds. Compter 5 minutes de cuisson de chaque côté. 6. Egrener le maïs et l'ajouter à la purée de courge. Au dernier moment, mettre les groseilles et déguster avec le saumon à la peau très croustillante.
Cette recette est tirée du livre Cuisine amérindienne, un nouveau regard , d'André Michel, publié aux Éditions de l'Homme. ©Éditions de l'Homme

[u][/u]Ingredients:
1L de farine
25ml de levure chimique
5ml de sucre
2ml de sel
375ml d'eau ou de lait
Il est possible, pour varier, d'ajouter du lard,du bacon,du chocolat ou des raisins sec

[u][/u]Preparation:
Dans un grand bol,melanger la farine,le sucre,le sel et la levure.
Faire un puit au milieu.
Ajouter l'eau ou le lait
Avec une cuillere, tourner doucement autour du puit en melangeant petit a petit
Petrir la pate en la saupoudrant avec de la farine,NE PAS TROP PETRIR:juste faire une belle boule
Abaisser la pate a environ 4 cm avec un rouleau
Chauffer le four à 200°c et faire chauffer la plaque a buiscuits
Y deposer la pate et faire cuire pendant une bonne demi-heure

C'EST PRET! Servir avec du beurre, de la confiture, ......
BON APPETIT!

LA SAGAMITE


INGRÉDIENT


25 gr de lard salé coupé en dé

1 perdrix (oiseaux poule)

75 gr d’oignon en dés

1 carotte de taille moyenne

1 bout de poireau

½ branche de céleri avec les feuilles

1 feuille de laurier

1.5 Litre d’eau

1 épi de maïs frais

75 ml de farine de maïs et surtout pas de la semoule

5 cuillères d’eau froide

Sel et poivre selon vos goûts si vous aimez bien salé ou poivré



PRÉPARATION


Faire fondre le lard salé dans un faitout moyen, y ajouter les oignons en dés avec la perdrix couper en morceau faire cuir la perdrix de chaque coté.

Ajouter la carotte le poireau et le céleri coupés en morceau, la feuille de laurier et l’eau.

Amener le tous a ébullition et réduire le feu afin de faire mijoter le tous de 1h a 1h15.

Passé le bouillon dans une écumoire afin de faire cuire pendant 5 minute l’épi de maïs dans le jus.

Retirer le maïs et le passer a l’eau froide, l’égoutter et l’égrener avec un couteau et le mettre dans un plat.

Délayer la farine de maïs avec de l’eau froide dans un petit plat.

Y ajouter quelque cuillère de bouillon de perdrix chaud pour réchauffer le mélange, puis verser le tout dans 3 tasses de bouillon déjà chaud.

Mélangé sans arrêt jusqu'à ébullition et que sa devienne consistant d’un velouté

Au moment du service, répartir le maïs et la perdrix dans chaque assiette creuse et recouvrir de sagamité.

Décorez le potage avec des feuilles de cresson.

SOUPE AUX BAÏES



INGRÉDIENT


0,45 kg de bœuf maigre

2 cuillères a soupe d’huile végétale

1 oignon moyen et pelé et coupé en rondelle

Environ 3 tasses de bouillon de bœuf (Vous pouvez utilisé du bouillon en boite)

1 tasses de mures fraîches ou surgelées

1 cuillère a soupe de miel léger


PRÉPARATION


Faire griller le bœuf puis le couper en dés d’un centimètre de coté.

Faire revenir les oignons dans l’huile dans une grande poêle.

Ajouter les morceaux de bœuf, les mures, le bouillon de bœuf et le miel.

Cuire pendant une heure ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

SALADE HURONNE


INGRÉDIENT

175 ml de haricots blanc ou rouges déjà cuits

175 ml de maïs sucré cuit ou de mini épis de maïs

3 échalotes rouges en fines rondelles

15 ml de persil haché

8 tranches d’esturgeon fumé

4 tronçons d’anguilles fumée, pelée, dégraissée et sans arêtes

12 extrémités de persil plat pour décorer


La vinaigrette :

1 ml de moutarde

1 ml de sel

1 pincée de poivre noir

5 ml de cassonade (sucre roux en poudre)

½ cuillères a soupe de vinaigre de vin blanc

2 cuillères a soupe d’huile de tournesol



PRÉPARATION


Mélanger les haricots et le maïs avec les rondelles d’échalotes et le persil.
Préparer la vinaigrette et l’incorporer délicatement a la salade.

Laisser mariner quelquesheures a la température de la pièce avant de servir.

Au moment de service étaler dans chaque assiette deux morceaux d’esturgeon fumé et un morceau d’anguille fumée pour former une pointe de flèche.

Déposé la salade de chaque coté et compléter avec les feuilles de persil.

SOUPE AMÉRINDIENNE


Préparation : 10 minutes / Cuisson : 20 minutes / Plat pour 5 personnes


INGRÉDIENT


2 tasses de maïs en grains frais ou surgelé (500 ml)

2 tasses de haricots verts qu’il faut hachés (500 ml)

2 tasses de courge musquée pelée qui faut coupée en cubes (500 ml)

1 tasse de pomme de terre qui faut coupée en dés (375 ml)

1 tasse d’eau (250 ml)

2 cuillères a soupe de farine (30 ml)

2 cuillères de beurre fondu (30 ml)

1 cuillère a café de sel (5 ml)

½ a café de poivre (2 ml)



PRÉPARATION


Dans une grande casserole, mélanger tout les légumes avec l’eau.

Porter a ébullition puis réduire a feux doux.

Couvrir et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.

Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la farine avec le beurre

Incorporer le mélange au beurre dans la casserole

Augmenter à feu moyen et continuer la cuisson pendant 5 minutes en mélangent de temps en temps.

Ajouter le sel et le poivre, mélanger le tout.

Vous pouvez préparé la soupe a l’avance elle se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.